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黄豆为什么要泡一下?

发布时间:2020-05-16 14:17人气:

浸泡的目的就是使豆粒吸水膨胀,以利于大豆粉碎后
充分提取其中的蛋白质。
2。浸泡的程度
大豆的浸泡程度不但影响产品的得率,而且影响产品的质量
浸泡适度的大豆蛋白体膜呈脆性状态,在研磨时蛋白体得到充分破
碎,使蛋白质能最大限度地溶离出来。浸泡不足,蛋白体膜较硬,
浸泡过度,蛋白体膜过软,这两种情形都不利于蛋白体的机械破
碎,蛋白质溶出不彻底,产品得率低。另外,用浸泡过度的大豆制
成的豆腐组织松散,没有筋性,保水性差。
生产实践证明,大豆的浸泡程度应因季节而异,夏季可泡至九
成,冬季则需泡到十成。
浸泡好的大豆吸水量约为1:(1~1.2),即大豆增重至2.0~
2.2倍。大豆表面光滑,无皱皮,豆皮轻易不脱落,手感有劲。最
豆简单的判断方法就是把浸泡后的大豆扭成两瓣,以豆瓣内表面呈平
了面,略有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为宜。
 

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