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老豆腐磨浆的豆渣要多粗?

发布时间:2020-05-16 14:18人气:

一般制作老豆腐,豆糊细度以80目为宜,过滤细度100目左
右,如果制作嫩豆腐,如南京嫩豆腐,豆糊细度以100~10目为
宜,过滤细度应为130~140目。许多地方豆腐产率低,其主要原
因是豆糊磨得粗细不当,分离后豆渣内残存蛋白质量太多。实际
上,掌握得好,豆渣中蛋白质残存量不应超过2.6%。豆渣是细绒
状,放在手上搓握团弄,不粘手,挤压无白色浆汁。优质豆糊的要
求:一是豆糊呈洁白色,三是磨成的豆糊粗细均匀,不粗糙。

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